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Motivos para volver con los ojos cerrados

Firma: Antonia Meléndez. Publicada en Gurmé-La Voz, 12 de Agosto 2017

Andar soñando. Deambular de un sitio a otro con el único impulso del sueño. O perseguirlo. O dejarse atrapar. Simplemente dejarse llevar. Eso hice. Me dejé arrastrar (tampoco me resistí) hasta la plaza de Candelaria, en el casco antiguo de Cádiz. Ya tenía referencias, no les voy a engañar, pero como la apuesta me pareció arriesgada desde que me enteré de la apertura, no iba a pasar la oportunidad de visitar Sonámbulo.

18010216_1344864552227581_8195174395986718389_nYa disfruté de la cocina de proximidad y mercado, de verdad y placer, de Jesús Recio. Y de la atención de Tamara Cansino. Lo hice repetidamente en su primera criatura en las alturas de Vejer (Valvatida), así que en mi estreno en Sonámbulo iba un tanto predispuesta. Me encantó la sobria pero efectiva decoración y el sorprendente aprovechamiento del local, que ya conocía. Para mi sorpresa. Dudaba de que pudiera convertirse en un sitio acogedor un local con tantos metros, que recordaba como feo e incómodo, industrial. El gusto y la mano de Tamara han transformado el anodino espacio en un lugar en el que agrada estar, con la personalidad que dan giros como ese ventanal que recibe o el patio acristalado al fondo.

La carta de Sonámbulo hereda algunas tendencias de Valvatida pero está renovada prácticamente en su totalidad. En mi primera visita (porque he repetido, hasta en tres ocasiones), me encantaron las croquetas de chicharrones. Totalmente aconsejables. Al pedirlas tuve cierta reticencia porque me esperaba una masa pesada, de sabor contundente. Error mío. Suaves y sabrosas con mesura, más digestivas que su materia prima.

Destacar también la ensaladilla marina, en la que combina los ingredientes tradicionales con algas. Cádiz comestible. Muy fresca, diferente y sabrosísima. Tanto que casi no llego a probarla, por obra y gracia de un acompañante que se entregó a degustarla al margen de los presentes.

Entre la amplia oferta de platos, están lejos de ser tapas, se incluyen los arroces, una maestría cuya fama precede a Recio. Me gustó mucho el de setas y me arrebató el alma el de quisquillas. La carta de Sonámbulo tiene un poco de todo. Para los que gusten de las ensaladas y las verduras, el pollo, el cerdo o los fritos, y apartado destacado, obligado, para el atún. De este último, probamos un tataki (quizás algo escaso en cantidad) con lechuga de mar, en su punto justo. Los complementos cosmopolitas y mestizos siguen bajo control. Como prueba, una mayonesa de miso que precisa de una telera (estupendo el pan integral de semillas) para ser convenientemente disfrutada. Triunfó también el ravioli de verduras. Exacto punto de cocción. Para los que gusten otra opción, también rellenos de atún.

19400087_1402032219844147_8176486568162262697_nDe las carnes, asociadas ya para siempre a Vejer y Paco Melero en esta casa, una estupenda aguja. Poco hecha y aún así cremosa, sedosa y sedienta. Entiendo que el entrecot, la carrillada o las hamburguesas de La Janda ofrecen las mismas satisfacciones. En una segunda visita, probé el tartar de ternera, que me defraudó un poco respecto al gran placer con el que recordaba otras propuestas de carne del local.

Por más vista que esté ahora en mil cartas, la pata de pulpo recupera aquí su fuerza original, su delicioso atractivo, el que la hace omnipresente en mil versiones, casi todas menores frente a la magnífica de Sonámbulo. Presenta dos versiones: en barbacoa con patatas al chimichurri o con alioli de lima y chile. Tiene mérito que destaque un plato tan manido, tan castigado ahora por la moda.

La primera ocasión estuve en la barra y las otras dos, en mesa, tras esperar y apuntarnos en una lista. Ocurrencia estúpida la mía de aparecer viernes o sábado por la noche sin reserva. Hasta donde sé, se sigue llenando los fines de semanas, por lo que es aconsejable reservar. Los días entre semana están -algo- más tranquilos, pero no hay que confiarse. Tiene clientela fiel. Sorprendentemente, más de residentes en Cádiz que de turistas, me pareció por los acentos que escuchaba.

Por cierto, el servicio me pareció magnífico. Tanto el hombre que nos atendió en la barra, como dos mujeres los días siguientes, ya en mesa. Los tres, jovencísimos. Siempre muy correctos, rápidos sin caer en la tensión, colaboradores sin ser pesados. Y eso pese a que siempre que he ido estaban llenos. La oferta de vinos, notable. Me hizo mucha gracia la minicarta de propuestas dulces de postre (“postre para beber”, los llaman). Le hice honores al chiclanero. Como un detalle entre cien que tienen, sirven el agua en unas botellitas recién llenadas de un grifo del que sale fresquita (también me encantó).

Sé que ya abren para desayunos, con variedad de panes, dulces y zumos, además de para meriendas, tienen horario continuo. También me dicen que ya tienen terraza y que están programando música en directo.

Por si no fuera suficiente motivo esa cocina, esa carta, ese lugar.