L´Obeli (pero llámame Lovely). Bares y restaurantes.

Nos educamos en el temor al halago. Debilita, nos dicen. Es inservible. Confunde. Lo asimilamos pronto porque tiene mucho de cierto, pero como toda actitud, llevada al extremo acaba en desequilibrio. Muchos (me cuento en ellos) reaccionan bastante bien a la recriminación y al insulto. Según humor, fuerzas y argumentos, se contestan, se dejan pasar o se saca lo que compartimos de ellos. Por dibujar una caricatura, digamos que todos sabemos qué contestar cuando nos dicen “cabrón” pero muchos tartamudeamos cuando nos dicen “bonito”. También influye que la vida te entrena más en lo primero. Pero me da rabia que la crítica, el supuesto análisis, consista sólo en resaltar lo negativo cuando la alabanza tiene la misma carga de presunto razonamiento y personal opinión. Teóricamente, es igual de respetable. No existe el piropo sin el reproche, el premio sin el castigo.

Me acordé de todo esto en los Cursos de Verano a los que fui amablemente invitado. Coincidí con Fernando Córdoba y me pareció un lujo escucharle. Apenas he coincidido con él media docena de veces, siempre en actos organizados, presentaciones y eso. Aún así, siempre me pareció sensato y equilibrado desde la pasión por su oficio. Siempre me voy con la sensación de aprender, discrepe o no. Sólo he estado dos veces en El Faro del Puerto. Las suficientes para llegar a la conclusión de que siempre estuvo, está, en la cumbre de la gastronomía (sí, sí, gastronomía) provincial y andaluza. Ya no digo que invente para servir y que sirva para inventar, hablo del concepto que tiene de su trabajo. Ya no digo que la mitad de las tapas que se ponen en todo Cádiz, las que sabemos de memoria, sean de su cosecha, es que además borda lo tradicional. En la cocina, me parece como una especie de Profesor Franz de Copenhague al que le hubieran injertado las manos de mi abuela y la nariz de mi padre para saber buscar en el mercado. Desde su sobriedad (igual no es simpatiquísmo y ni puta falta que hace) me parece coherente, perseverante, generoso, creo que está detrás de mucho bueno. Siempre junto a los que me gustan (de Monforte y otros divulgadores cabales a las mejores iniciativas académicas, turísticas o promocionales), anima y enseña a los que empiezan (el ganador de la Ruta de la Tapa de Conil me dijo esta primavera “lo que más ilusión me hizo del premio es que Fernando estuviera en el jurado”), no se cansa de trabajar, de pensar y de contarlo, cuando está más de moda y cuando menos. O todo eso me parece.

En esos Cursos de Verano, reivindicó a su plantilla, a su gremio, a su familia, a los jóvenes, cuando en el debate abierto arreciaban las críticas al sector por ese lastre del servicio profesional que sufrimos. Eso habla de alguien con sangre y vocación, que cree en lo que hace, en los que lo hacen con él. Siempre pensé que mereció ser el primero en tener una estrella Michelin en esta provincia pero él y sus clientes saben vivir sin eso. Esas condecoraciones tienen un valor limitado. Por entendernos, Hitchcock nunca ganó un Oscar. Esta opinión particular y gratuita nunca debe ser un desdoro para los que tienen esos premios, para los que tengan más fama, merecida y trabajada. Las admiraciones y los afectos nunca son excluyentes, se puede admirar a muchos cocineros, a muchos escritores, a mil músicos. En el corazón que tenemos en la cabeza no hay listas ni prioridades, cabe mucha gente. Speaking silver (hablando en plata) que no por pensar esto de Fernando Córdoba considero que su hermano chato, Ángel León y varios más sean menos, ni se me quitan las ganas de ir, o aplaudir, al Ventorrillo ni al Aponiente o a diez sitios más.

Pero sí me llama la atención que cada vez que sale la conversación de El Faro del Puerto, una de las frases más usadas por amigos, aficionados a esto de la gastronomía, los blogs o los vinos es que “me han hablado maravillas de aquello pero nunca he ido”. No acierto a entender por qué esa situación está tan extendida cuando lleva lustros ahí. No pillo la clave que nos ha hecho a todos ir (un par de veces al año, claro) a otros restaurantes de similar nivel y precio, como los mentados y otros, pero hemos dejado el sitio de Fernando consagrado al “turismo de cierto poder adquisitivo”.

Para añadir un mínimo toque informativo al comentario extemporáneo y gratuito, conste que Fernando Córdoba ha vuelto a hacerse cargo (de forma esporádica, al menos) de la cocina de El Faro matriz, el primero y viñero. En ese último encuentro me enteré de que una jubilación o algún relevo forzoso al frente de los fogones de ese sitio, raiz absoluta del tapeo gaditano, ha aconsejado que Fernando dirija el asunto varios días por semana, alternándolo con El Puerto, hasta que su magisterio surta efecto. Otro motivo para ir por San Félix. Mejor dicho, para volver cuanto antes. Otro motivo para creer que el halago y las ganancias no le debilitan, que lo suyo no le da igual, que no deja que la inercia se lo lleve como a los camarones que acaban en las tortillitas.

Estoy mayor para admiraciones pero, digamos, me gusta lo que hace y cómo lo hace.

Conste que no persigo una convidá. Estoy a dieta hiposódica e hipocalórica, así que la dorada a la sal con Belondrade&Lourton a 10º, todo gratis, es imposible, una quimera (gran cantante) al menos, hasta 2013. Cuando haya perdido 15 kilos, igual me dejo sobornar.

Total, ya me siento pagado con el desahogo de decir lo que creo sin ese temor, tan común en nuestra cultura, a los que piensen que quiero algo a cambio.

Nota (que eres un nota): La fotografía aparece en Google como publicada en el blog Vinos de Andalucía. No aparece autoría de la imagen (ni en el blog), aunque imagino que es de mi excompi portuense José F. Ferrer, uno de sus autores y excelso fotero.